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白酒风味与什么有关?

白酒风味与什么有关?

作者:秩名    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-06-02 16:07    浏览量:
        平常在喝白酒的时候,懂酒的人们常常会发现一个问题,那就是同一种香型的白酒中,有很多喝起来感觉都不一样,不了解的人只会感觉到好喝与不好喝的区别,而真正懂酒的人,才知道这是每一款白酒专属的风味,那这种白酒的风味是有什么决定的呢?下面跟小编一起了解下白酒风味与什么有关吧!


 
一、酒曲种类
  酒曲主要分为大曲和小曲。大曲的主要菌群为曲霉菌和酵母菌,是我国大多数白酒生产的主力;小曲的主要菌群为毛霉菌、根霉菌和酵母菌,在南方湿热地区居多。每个酒厂都有自己的一套菌群。


 
二、发酵场地
  除了酒曲之外,更加复杂的微生物群落往往已经固定在了发酵场地中,例如茅台的条石窖池(直接接触土壤)、五粮液的纯泥窖 、汾酒、老白干的地缸发酵等。窖池也是很多酒厂无法随意增产或迁址扩建的原因。


 
三、发酵工艺
  白酒正宗的发酵方式应该是固态发酵法:谷物蒸熟后直接与碾碎的酒曲混合发酵,自然发酵、发酵副产物多(酸类酯类等各种增加风味的物质)、发酵周期长,谷物直接固态蒸馏,好的品牌甚至多次重复蒸煮、下料、 发酵、蒸馏这一过程;而收集液态发酵产物后再蒸馏叫做半固态蒸馏;液态发酵法,主要基于廉价淀粉发酵而来的食用酒精勾兑增香物质而来。显然:固态发酵法的质量更好、价格更高。


 
  四、勾兑工艺
  蒸馏完的酒长期窖藏,度数也偏高,并不适合售卖,必须进行勾兑。液态发酵法制作而来的白酒则是纯靠勾兑,是模仿固态发酵白酒的核心。因而,勾兑就是各个酒厂的扫地僧干的事情了,一个鼻子张嘴,决定一个品牌的质量,这话不夸张。


 
  白酒的风味和生产白酒的各个环节都有很大的关系,其中主要还是勾兑的影响比较大,草莓视频在线下载视频知道酱香白酒在生产酿造出来之后都要进行陈酿,而这种陈酿的基酒直接售卖的话是不好喝的,因此需要几种基酒兑到一起,形成另一种白酒的风味,好的风味能够做成一个品牌来销售,喜欢喝的人肯定会经常买,所以市面上的品牌酒,大多都有自己的风味,但部分酒只有仔细品尝才能发现!

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